กัมจากเมล็ดต้นคารอบคืออะไร?

คุณอาจเคยได้ยินคำว่า "กัมถั่วคารอบ" ในการพูดคุยเกี่ยวกับส่วนผสมอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่กัมถั่วคารอบคืออะไรกันแน่? มันแตกต่างจากทารากัม แซนแทนกัม และคาราจีแนนอย่างไร?

กัมจากเมล็ดต้นคารอบ หรือที่รู้จักกันในชื่อกัมจากเมล็ดต้นคารอบ เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ประเภทกาแลคโตแมนแนนที่สกัดจากเอนโดสเปิร์มของเมล็ดต้นคารอบ (Ceratonia siliqua) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน มีลักษณะเป็นผงละเอียดสีขาวถึงขาวนวล ไม่มีกลิ่นและไม่มีรส 

จุดเด่นที่สำคัญที่สุดของมันอยู่ที่ผลลัพธ์เชิงเสริมฤทธิ์อันทรงพลัง โดยลำพังแล้วมันไม่สามารถสร้างเจลที่แข็งแรงได้ แต่เมื่อผสมกับแซนแทนกัมหรือแคปปา-คาราจีแนน มันจะสร้างโครงข่ายเจลที่ยืดหยุ่น ลดความเปราะ และป้องกันการแยกตัวของน้ำ (ไซเนเรซิส) ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป มันให้ประสิทธิภาพในการกักเก็บน้ำที่ดีเยี่ยม ยับยั้งการเติบโตของผลึกน้ำแข็ง และรักษาความคงตัวของเนื้อสัมผัสในสภาวะ pH และความเข้มข้นของเกลือที่หลากหลาย

กัมจากต้นคารอบ (Locust Bean Gum) กับ กัมจากต้นทารา (Tara Gum): ทั้งสองชนิดต้องละลายในน้ำร้อนและมีคุณสมบัติในการสร้างเจลที่ดี กัมจากต้นทาราได้มาจากต้นทาราในอเมริกาใต้ กัมจากต้นทารามีความสามารถในการบวมตัวในอุณหภูมิเย็นได้ดีกว่าเล็กน้อย LBG สร้างเจลที่มีความยืดหยุ่นมากกว่าเมื่อผสมกับคาราจีแนน เลือกใช้ LBG หากต้องการเนื้อเจลที่ยืดหยุ่นในของหวานจากนม เลือกใช้กัมจากต้นทาราสำหรับสูตรอาหารแช่แข็งที่คำนึงถึงต้นทุนเป็นหลัก

กัมถั่วคารอบเทียบกับกัมแซนแทน: กัมแซนแทนละลายได้ง่ายในน้ำเย็น ให้ความหนืดและความสามารถในการแขวนลอยสูงด้วยตัวมันเอง แต่จะทำให้เกิดเนื้อสัมผัสเหนียวหากใช้ในปริมาณมาก เลือกใช้กัมแซนแทนสำหรับซอสที่ผ่านกระบวนการเย็น น้ำสลัด และเครื่องดื่มพร้อมดื่มที่ไม่ต้องใช้อุปกรณ์ให้ความร้อน เลือกใช้กัมถั่วคารอบเมื่อต้องการเจลที่มีความยืดหยุ่นโดยผสมกับคาราจีแนน/แซนแทนสำหรับพุดดิ้งและไอศกรีม

กัมถั่วคารอบเทียบกับแคปปา-คาราจีแนน: คาราจีแนนสามารถก่อตัวเป็นเจลที่แข็งตัวได้ด้วยตัวเองเมื่อมีไอออนโพแทสเซียม แต่เจลคาราจีแนนบริสุทธิ์นั้นเปราะและมีแนวโน้มที่จะแยกตัวเป็นน้ำ ควรใช้คาราจีแนนบริสุทธิ์สำหรับลูกอมเยลลี่ที่แข็งและกรอบ หากต้องการเจลที่นุ่ม ยืดหยุ่น และไม่เปราะ สำหรับเยลลี่และฟลานที่ทำจากนม ควรผสมคาราจีแนนกับกัมถั่วคารอบ

กัมจากเมล็ดคารอบมีประโยชน์ในทางปฏิบัติหลายประการสำหรับการผลิตอาหาร ช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมและของหวานแช่แข็ง ป้องกันการแยกตัวของเวย์ในโยเกิร์ตและชีส ช่วยเพิ่มการกักเก็บความชุ่มชื้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และสร้างเนื้อสัมผัสเจลที่ยืดหยุ่นในพุดดิ้งและเยลลี่

โดยสรุปแล้ว กัมถั่วคารอบเป็นไฮโดรคอลลอยด์จากธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพสูง ไม่ใช่สารเพิ่มความหนืดที่ใช้ได้ทั่วไป แต่โดดเด่นในฐานะสารเสริมฤทธิ์ เลือกใช้กัมถั่วคารอบเมื่อต้องการโครงสร้างเจลที่ยืดหยุ่น การแยกตัวของน้ำน้อยที่สุด และเนื้อสัมผัสของอาหารแช่แข็งที่คงตัว

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม กรุณาติดต่อ:

ชื่อ: แคสซี หวง

โทรศัพท์/WhatsApp: +8613008408548

email: lucy@lfherb.com