מהו גאם ארבה?

ייתכן שנתקלתם במונח גאם שעועית ארבה בדיונים על מרכיבים למזון בשנים האחרונות. אבל מהו בעצם גאם שעועית ארבה? במה הוא שונה מגאם טארה, גאם קסנטן וקרגינן?

גאם שעועית ארבה, המכונה גם גאם שעועית חרוב, הוא פוליסכריד גלקטומנן המופק מאנדוספרם זרעי עץ החרוב (Ceratonia siliqua) שמקורו באזור הים התיכון. הוא מופיע כאבקה דקה בצבע לבן עד לבן-שבור, חסרת ריח וחסרת טעם. 

כוחו הגדול ביותר טמון בהשפעות סינרגטיות חזקות. לבדו הוא אינו יוצר ג'לים חזקים, אך בתערובת עם קסנטן גאם או קאפה-קרגינן, הוא בונה רשתות ג'ל אלסטיות וגמישות, מפחית שבירות ומונע הפרדת מים (סינרזיס) במוצרי מזון מוגמרים. הוא מספק ביצועי קשירת מים מצוינים, מרסן צמיחת גבישי קרח ומייצב את המרקם בתנאי pH ומלח רחבים.

גאם שעועית ארבה לעומת גאם טארה: שניהם זקוקים להמסה במים חמים ויש להם סינרגיה טובה בג'ל. גאם טארה מגיע מעץ הטארה הדרום אמריקאי. לגאם טארה יש יכולת התנפחות מעט גבוהה יותר בקור; גאם שעועית ארבה יוצר ג'לים אלסטיים יותר כאשר הוא מעורבב עם קרגינן. בחרו ב-LBG אם אתם זקוקים למרקם ג'ל קפיצי בקינוחי חלב; בחרו גאם טארה עבור נוסחאות מזון קפוא רגישות לעלות.

גאם שעועית ארבה לעומת גאם קסנטן: קסנטן מתמוסס בקלות במים קרים, מספק צמיגות גבוהה ויכולת תלייה בפני עצמו, אך יוצר מרקם רירי במינון גבוה. בחרו קסנטן לרטבים המיוצרים בעיבוד קר, רטבי סלט ומשקאות מוכנים לשתייה ללא ציוד חימום. בחרו גאם שעועית ארבה כשאתם זקוקים לג'ל אלסטי על ידי ערבוב עם קרגינן/קסנטן לפודינגים וגלידה.

גאם שעועית ארבה לעומת קאפה-קרגינן: קרגינן יכול ליצור ג'ל מוצק בפני עצמו עם יוני אשלגן, אך ג'ל קרגינן טהור הוא שביר ונוטה להיפרדות מים. השתמשו בקרגינן טהור לקבלת סוכריות ג'לי מוצקות ופריכות. ערבבו קרגינן + גאם שעועית ארבה אם אתם רוצים ג'ל רך, קופצני ולא שביר לקבלת סוכריות ג'לי ופלאן על בסיס מוצרי חלב.

גאם שעועית ארבה מביא יתרונות מעשיים רבים לייצור מזון. הוא שולט בגדילת גבישי קרח בגלידה ובקינוחים קפואים, מונע הפרדת מי גבינה ביוגורט וגבינה, משפר את שמירת הלחות במאפים ובונה מרקם ג'ל אלסטי בפודינג וריבה.

לסיכום, גאם שעועית ארבה הוא הידרוקולואיד טבעי בעל ביצועים גבוהים למזון. הוא אינו מעבה חד פעמי אוניברסלי, אך הוא מצליח כשותף סינרגטי. בחרו גאם שעועית ארבה כאשר המטרה שלכם היא מבנה ג'ל אלסטי, סינרזיס מינימלי ומרקם יציב של מזון קפוא.

למידע נוסף, אנא צרו קשר:

שם: קאסי הואנג

טלפון/וואטסאפ: 8613008408548+

email: lucy@lfherb.com