પ્રોટીઝ (ઇન્સ્ક્રાઇબ્ડ પ્રકાર) ઉત્પાદક ન્યુગ્રીન પ્રોટીઝ (ઇન્સ્ક્રાઇબ્ડ પ્રકાર) પૂરક

પ્રોટીઝ એ સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઔદ્યોગિક ઉત્સેચક તૈયારીઓમાંની એક છે, જે પ્રોટીન અને પોલીપેપ્ટાઇડના હાઇડ્રોલિસિસને ઉત્પ્રેરિત કરી શકે છે, અને તે પ્રાણીઓના અંગો, છોડના દાંડી, પાંદડા, ફળો અને સુક્ષ્મસજીવોમાં વ્યાપકપણે જોવા મળે છે. પ્રોટીઝનો ઉપયોગ ચીઝ ઉત્પાદન, માંસ ટેન્ડરાઇઝેશન અને છોડ પ્રોટીન ફેરફારમાં વ્યાપકપણે થાય છે. વધુમાં, પેપ્સિન, કાયમોટ્રીપ્સિન, કાર્બોક્સિપેપ્ટીડેઝ અને એમિનોપેપ્ટીડેઝ માનવ પાચનતંત્રમાં પ્રોટીઝ છે, અને તેમની ક્રિયા હેઠળ, માનવ શરીર દ્વારા લેવામાં આવતા પ્રોટીનને નાના મોલેક્યુલર પેપ્ટાઇડ્સ અને એમિનો એસિડમાં હાઇડ્રોલાઇઝ કરવામાં આવે છે.
હાલમાં, બેકિંગ ઉદ્યોગમાં વપરાતા પ્રોટીઝ ફંગલ પ્રોટીઝ, બેક્ટેરિયલ પ્રોટીઝ અને પ્લાન્ટ પ્રોટીઝ છે. બ્રેડ ઉત્પાદનમાં પ્રોટીઝનો ઉપયોગ ગ્લુટેનના ગુણધર્મોને બદલી શકે છે, અને તેની ક્રિયાનું સ્વરૂપ બ્રેડની તૈયારીમાં બળની ક્રિયા અને રિડ્યુસિંગ એજન્ટની રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાથી અલગ છે. ડાયસલ્ફાઇડ બોન્ડ તોડવાને બદલે, પ્રોટીઝ ગ્લુટેન બનાવતા ત્રિ-પરિમાણીય નેટવર્કને તોડે છે. બ્રેડ ઉત્પાદનમાં પ્રોટીઝની ભૂમિકા મુખ્યત્વે કણકના આથોની પ્રક્રિયામાં પ્રગટ થાય છે. પ્રોટીઝની ક્રિયાને કારણે, લોટમાં રહેલું પ્રોટીન પેપ્ટાઇડ્સ અને એમિનો એસિડમાં વિઘટિત થાય છે, જેથી યીસ્ટ કાર્બન સ્ત્રોત પૂરો પાડી શકાય અને આથોને પ્રોત્સાહન મળે.