প্রোটিজ (খোদাইকৃত প্রকার) প্রস্তুতকারক নিউগ্রিন প্রোটিজ (খোদাইকৃত প্রকার) সম্পূরক

প্রোটিজ হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শিল্প এনজাইম প্রস্তুতিগুলির মধ্যে একটি, যা প্রোটিন এবং পলিপেপটাইডের হাইড্রোলাইসিসকে অনুঘটক করতে পারে এবং প্রাণীর অঙ্গ, উদ্ভিদের কাণ্ড, পাতা, ফল এবং অণুজীবে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। প্রোটিজগুলি পনির উৎপাদন, মাংসের কোমলকরণ এবং উদ্ভিদ প্রোটিন পরিবর্তনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, পেপসিন, কাইমোট্রিপসিন, কার্বক্সিপেপ্টিডেস এবং অ্যামিনোপেপ্টিডেস হল মানুষের পরিপাকতন্ত্রের প্রোটিজ এবং তাদের ক্রিয়ায়, মানবদেহ দ্বারা গৃহীত প্রোটিনকে ছোট আণবিক পেপটাইড এবং অ্যামিনো অ্যাসিডে হাইড্রোলাইজ করা হয়।
বর্তমানে, বেকিং শিল্পে ব্যবহৃত প্রোটিজগুলি হল ছত্রাকজনিত প্রোটিজ, ব্যাকটেরিয়াজনিত প্রোটিজ এবং উদ্ভিদ প্রোটিজ। রুটি উৎপাদনে প্রোটিজের প্রয়োগ গ্লুটেনের বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করতে পারে এবং এর ক্রিয়া রুটি তৈরিতে বল প্রয়োগ এবং হ্রাসকারী এজেন্টের রাসায়নিক বিক্রিয়ার থেকে আলাদা। ডাইসালফাইড বন্ধন ভাঙার পরিবর্তে, প্রোটিজ গ্লুটেন গঠনকারী ত্রিমাত্রিক নেটওয়ার্ক ভেঙে দেয়। রুটি উৎপাদনে প্রোটিজের ভূমিকা মূলত ময়দার গাঁজন প্রক্রিয়ায় প্রকাশিত হয়। প্রোটিজের ক্রিয়ার কারণে, ময়দার প্রোটিন পেপটাইড এবং অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিণত হয়, যাতে খামির কার্বন উৎস সরবরাহ করা যায় এবং গাঁজনকে উৎসাহিত করা যায়।