بروتياز (نوع محفور) الشركة المصنعة نيوجرين بروتياز (نوع محفور) الملحق

يُعدّ البروتياز أحد أهمّ مُستحضرات الإنزيمات الصناعية، إذ يُحفّز تحلل البروتين والبولي ببتيد، وهو موجودٌ بكثرة في أعضاء الحيوانات، وسيقان النباتات، وأوراقها، وثمارها، والكائنات الدقيقة. ويُستخدم البروتياز على نطاق واسع في إنتاج الجبن، وتطرية اللحوم، وتعديل البروتين النباتي. إضافةً إلى ذلك، يُعدّ البيبسين، والكيموتريبسين، والكاربوكسي ببتيداز، والأمينوببتيداز من البروتيازات الموجودة في الجهاز الهضمي البشري، والتي بفضل تأثيرها، يتحلّل البروتين الذي يتناوله جسم الإنسان إلى ببتيدات جزيئية صغيرة وأحماض أمينية.
حاليًا، تُستخدم البروتيازات في صناعة الخبز، وهي: بروتيازات فطرية، وبكترية، ونباتية. يُمكن أن يُغيّر استخدام البروتياز في إنتاج الخبز خصائص الغلوتين، ويختلف تأثيره عن تأثير القوة في تحضير الخبز والتفاعل الكيميائي لعامل الاختزال. فبدلًا من كسر رابطة ثنائي الكبريتيد، يُفكّك البروتياز الشبكة ثلاثية الأبعاد التي تُشكّل الغلوتين. يتجلى دور البروتياز في إنتاج الخبز بشكل رئيسي في عملية تخمير العجين. بفضل تأثيره، يُحلّل البروتين في الدقيق إلى ببتيدات وأحماض أمينية، مما يُوفّر مصدرًا للكربون للخميرة ويُعزّز التخمير.